Produktion

Unser Herstellungsverfahren zielt darauf ab, den höchstmöglichen qualitativen Stand zu erreichen. Aus diesem Grund wählten wir den gewerblichen Namen: „Il Sibarita“ (Anm.: Der Genussmensch)

Die Oliven-Farm der Cerrigones ist in der Lage gewesen die althergebrachten Erfahrungen der einfachen Landleute mit fortschrittlichsten Produktionstechnologien zu vereinen um ein hochqualitatives Produkt zu erzeugen, das durch einen besonders niedrigen Säuregrad und hervorragender geschmacklicher Harmonie charakterisiert ist.

Die Lese

Um solch eine hohe Produktqualität  zu erreichen, muss die Ernte ab Mitte Oktober vorweggenommen werden. In dieser Periode sind Oliven noch grün, enthalten den höchsten Anteil an Öl und anderer wichtiger Bestandteile, wie Polyphenole, Carotinoide und Vitamin A.

Olive

Durch einen längeren Verbleib der Oliven auf den Bäumen würden sich ihre geschmacklichen Qualitäten vermindern und die meisten ihrer heilenden Eigenschaften würden verfallen.

La Raccolta

Unsere Oliven werden alle manuell gepflückt und innerhalb der darauf folgenden 12 Stunden gepresst, um einen Gärungsprozess zu verhindern, der das Endprodukt verderben würde.

Das Produktionsverfahren

Nahe bei der Cerrigone Farm steht eine Olivenpresse zur durchgehenden non-stop Kaltpressung der Oliven.

Nach der Ernte geschieht die Verarbeitung innerhalb von 12 Stunden: die Oliven werden gewaschen und von allen Blättern befreit, denn durch das Chlorophyll der Blätter könnten die Oliven ranzig werden. Anschließend werden sie in einer Steinmühle zu einer Masse aus Olivenfrüchten und -kernen zerquetscht.

Im zweiten Schritt wird die Masse in einer speziellen Knetmaschine geknetet. Dies ist ein äußerst kritischer Moment: der Oliventeig wird wieder und wieder bei einer definierten Temperatur bis zu 25 Minuten geknetet.  Auf dieser Art und Weise verringert sich sein Volumen aber die Emulsion wird feiner.

Anschließend kommt die Extraktion: die Olivenmasse wird in ein Dekantiergefäß (Dekanter) gegeben unter Zugabe von Wasser (10 - 20% des Massegewichts) bei der maximalen Temperatur von 26 °C .

Das so gewonnene Olivenöl wird dann in Edelstahlbehältern unter Zugabe von Stickstoff bei einer definierten Temperatur gelagert um alle geschmacklichen Qualitäten unseres Öls zu konservieren und eine natürliche Dekantierung zu ermöglichen.

Details

  • Ursprungsort: Ionische Hügel vor dem Sila Forst, nahe beim Ionischen Meer
  • Höhe der Plantage: 250 m über dem Meeresspiegel
  • Lage: Süd-Osten
  • Anbaufläche: ca. 10 Hektar
  • Olivensorten: Carolea, Nocellara del Belice, Ascolana Tenera, Carotina
  • Alter der Olivenbäume: junge Bäume, noch nicht  100% produktiv
  • Lese: per Hand
  • Lagerzeit vor der Verarbeitung: max. 12 Stunden
  • Ernteperiode: vom 10. bis 20. Oktober, wenn die Steinfrüchte noch grün sind
  • Pressverfahren: Olivenpresse im nonstop Kaltpressverfahren
  • Knetzeit: 15 bis 25 Minuten
  • Extraktion: durch Zentrifugieren im Dekanter
  • Dekantierung: Abguss des Wassers natürlich bzw. durch Baumwollfilter
  • Lagerung: Edelstahlbehälter mit  Stickstoffbegasung
  • Abfüllung:
    • mit halbautomatischer Maschine
    • in dunkelgrüne Flaschen,“ Marasca“ genannt
    • Größe: 0,25 – 0.50 – 0,75 Ltr.
  • Chemische Analyse:
  • Säuregrad:
    • 0,1 – 0,3% Ölsäure
    • Peroxydgehalt: 6,4 – 10 meq O2/kg

Download des Analysezertifikats im PDF Format